Ravioli al grano saraceno ripieni di fonduta di ricotta di bufala
Ragù di asparagi / prosciutto crudo / crumble di pane contadino “Schüttelbrot”
Impasto al grano saraceno
• 200 g di farina di grano saraceno
• 300 g di farina di grano duro
• 7 ½ tuorli (150 ml)
• 3 uova intere (150 g)
• 1 cucchiaio da tavola di olio extra vergine d’oliva
Amalgamare insieme entrambe le farine. Aggiungere lentamente tuorli, uova e olio EVO un po’ alla volta fino a raggiungere un impasto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per alcune ore.
Fonduta di ricotta di bufala
• 300 g di ricotta di bufala
• 100 ml di latte fresco
• 3 tuorli (60 g)
• Amido di mais o di maranta per legare
• Fior di sale q.b.
Riscaldare leggermente in un pentolino la ricotta ed il latte. Incorporare i tuorli nella massa tiepida. Raggiungere la temperatura di 82° amalgamando costantemente. Salate la massa quanto basta e per legarla usate eventualmente dell’amido. Lasciate raffreddare la fonduta.
Stendete finemente l’impasto al grano saraceno, porzionate la fonduta di ricotta sull’impasto e ricavatene delle mezze lune ritagliando dei cerchi e piegandoli in seguito.
Ragù di asparagi
• 400 g di asparagi puliti e pelati
• ¼ di limone
• un piccolo pezzo di pane duro
• 100 ml di fondo di cottura alle verdure
• 50 g di burro freddo
• Fior di sale q.b.
Cuocete gli asparagi in acqua con il limone ed il pezzo di pane duro (il limone & il pane duro tolgono gli amaricanti dagli asparagi). Tagliate gli asparagi a dadini, aggiungete il fondo di cottura alle verdure e fate ridurre il tutto a metà. Aggiungete dei fiocchi di burro freddo per far emulsionare il fondo di cottura insieme agli asparagi e salate quanto basta.
Per finire
Cuocete i ravioli al grano saraceno per ca. 3 – 4 minuti, impiattate aggiungendo poi il ragù di asparagi. Aggiungete il prosciutto crudo fresco oppure come julienne brevemente arrostita insieme al crumble di pane contadino “Schüttelbrot”.