Rezept des Monats April

Spargel - das "königliche Gemüse" - mit Bozner Sauce

Zutaten für 4 Personen:

2 kg weißer Spargel
1 TL Butter
1 Prise Zucker
2 EL Weißwein
Salz

Bozner Sauce
2 Eier
1 TL Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL heiße Fleischsuppe oder Wasser
50 ml Öl
1 TL Weißweinessig
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Weiteres
2 EL Parmesan, gerieben
50 g zerlassene Butter
8 Scheiben gekochter Schinken
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Kresse

Zubereitung
Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler (Spargelschäler) sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen.
Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden abschneiden.
Spargel portionsweise bündeln und mit Küchengarn zusammenbinden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz beigeben, Spargel hineinlegen und zugedeckt (weiße Serviette oder Küchenkrepp darauflegen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) kochen lassen.

Bozner Sauce
Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und Eigelb vom Eiweiß trennen.
In einer Schüssel Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißer Fleischsuppe gut verrühren. Dann Öl langsam, aber kräftig einrühren.
Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch sowie fein gehacktes Eiweiß untermengen.

Fertigstellung
Gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel oder Spargelzange aus dem Spargelsud heben, Küchengarn entfernen und den Spargel auf Tellern anrichten.
Mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Bozner Sauce, gekochtem Schinken, Schnittlauch und Kresse garnieren und servieren.

Kochzeit: etwa 20 Minuten

Tipps:
Bei warmem Spargel empfehlen sich Bröselbutter oder eine Sauce Hollandaise. Bei kaltem Spargel Remouladensauce oder Krensauce.
Anstelle von gekochtem Schinken eignen sich Speck, Rohschinken, gekochter Lammschinken.

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